Snurra rullade hem silverpengen till Bjärhus

Av Diana Larsson

Bjärhus fortsätter att leverera. På SM i Mathantverk prisades åter deras produkter. I år var det rullsyltan och gris- och äppelsnurran som belönades med SM-silver.
– Det är en kvalitetsstämpel på det vi gör, säger Joel Mattiasson.

Sedan 2006 har Bjärhus tilldelats många fina utmärkelser för sina charkuteridelikatesser. Då under ledning av charkexperten Leif Persson som numera lämnat över ansvaret till sonen Max och kollegan Joel Mattiasson.

– Bjärhus rullsylta har sedan tidigare prisats med SM-guld. Nu har vi mixtrat lite med receptet och kokat den i vaakumpåse. Pappa kokade den i gryta, men vi vill att den ska fungera att tillverka vettigt. Vi jobbar med små maskiner och handpåläggning, säger Max och Joel tillägger:

– För oss är det inte bara ett konstverk utan det ska även fungera i produktionen.

Båda tävlingsbidragen utgår från fläsksida - en styckdetalj som ofta blir över. Med visionen att ta vara på hela djuret har de provat sig fram för att hitta ett gott äppelfläsk.

– Vi har marinerat det i äppeljuice, sprutat in juice och nu har vi hittat ett sätt som fungerar. Vi gör den som en rulle kryddad med bland annat kanel, sen får den ligga och bubbla i äppeljuice när den bakas i ugn samtidigt som vi bakar sylta.

Försöken att få till ett gott äppelfläsk har varit flera och tävlingsbidraget blev klart dagen före inlämning.

– Man får ju ha lite flax också, säger Max.

Den konstnärliga friheten, känslan för hantverket och kreativa idéer för nu Bjärhus mot nya utmaningar. Landsbygden utökas med storstaden sedan Magasinet Bjärhus öppnar på Nedre Långvinkelsgatan, ”Rhödinska gården, i centrala Helsingborg.

– Det är inte den mest optimala tiden att starta ett nytt litet bolag, så det är lite magknip om nätterna, säger Joel.

Satsningen ser de som en överlevnadsstrategi då de behöver få upp kundantalet. Butiken på Bjärhus kan inte växa mer och kommer att fortsätta precis som tidigare.

– Vi har ett stadigt kundantal och det är fantastiskt att så många kommer hit, säger Max.

Bjärhus har precis som alla andra drabbats av kostnadsökningar och för att komma upp för backen har teamet valt full gas framåt.

– Tio procent mer kunder genererar mer än tio procents prishöjning, förklarar Max.

Magasinet Bjärhus är klart att öppnas, men det slutliga beskedet har dragit ut på tiden. I väntan på att stadsbyggnadsförvaltningens tjänstemän ska klassa om byggnaden så startar försäljningen i form av en marknad på innergården på fredagar och lördagar.

Den framskjutna öppningen går stick i stäv med vad Bjärhusteamet planerat för. Deras satsning på en saluhall sker i en period där det är högtryck för att få klart julens alla delikatesser. En högtid som är en perfekt förutsättning för att få en bra start i Helsingborg.

– Vi måste lyckas, säger Joel!

– Vi måste sluta titta på priset och istället titta på innehållet. Ett minne jag har från när jag som liten var i butiken var den gången när några kunder pratade om de höga priserna. In kom en tant som berättade att hon köpt färs både här och på Ica. Efter att hon stekt den vägde hon den och det var stor skillnad i vad som var kvar. Vi bär hem mycket vatten från affären eftersom slaktkropparna styckas direkt istället för att hänga i några dagar.

Fakta:

Gården Bjärhus drivs i sjunde generation av Elisabeth och Lars Hansson tillsammans med sönerna Gustav, Erik och Nils. Förädling, charkuteri och gårdsbutik drevs tillsammans med Anneli och Leif Persson fram tills sommaren 2022 när Max Persson och Joel Mattiasson tog över verksamheten i butik, catering och charkuteri.