Världskocken skapar en restaurang där alla ska hitta något på menyn

Av Joakim Ormsmarck

Efter elva år med ett liv sammanvävt med Fäviken landade den världskända kocken Magnus Nilsson på Bjärehalvön. Redan då med ambitionen att bygga en ny restaurang i Axeltorp. Men planerna skrinlades och framtiden såg lite mer oviss ut tills det en dag kom ett vidarebefordrat mail från en kockkollega i Halmstad.

Förra veckan kom så beskedet. @magnusfaviken berättar för sina 298 000 följare på Instagram att det kommer att bli en ny restaurang och den ska stå klar redan till våren. I skrivande stund har inlägget strax under 20 000 likes och runtom i vår matintresserade värld bubblar frågorna.

När Bjäre NU i april kunde berätta att världskocken Magnus Nilsson köpt anrika Hjorten i Båstad väcktes förhoppningarna. Skulle Sverige åter få uppleva matmagi a´la Fäviken eller vad var det som var på gång? Från huvudpersonen var det tyst fram tills nu.

Vi möter upp Magnus Nilsson i den lokal som de senaste fyra årtiondena inrymt Restaurang Hjorten. Snabbt konstaterar han att det är bättre att vi sätter oss på andra plan och pratar för ”här nere ska allt ändå byggas om så här är det inte så kul att ta bilder”, som han själv förklarar det.

Mycket av originaldetaljerna finns kvar i huset och kommer att bevaras, som de blyinfattade dörrarna. Foto Ander Sällström

Efter elva år, två stjärnor i Guide de Michelin och ett helt avsnitt i den hyllade Netflixserien Chef’s Table hade Magnus Nilsson och hans jämtländska Fäviken kommit att etablera sig som en av de mest hyllade restaurangerna i världen.

För drygt fem år sedan kom så beskedet – han väljer att sluta på topp och fokusera fullt ut på sin fruktodling och trädgårdsarbete. Allt enligt det pressmeddelande som skickades ut. Den enda intervjun gjordes i Los Angeles Times.

Nu sitter vi här, i en ny tid, på ett 119 år gammalt pensionat och entusiasmen strålar ur varenda por när Magnus Nilsson börjar berätta om planerna huset, köket, maten, odlingarna och allt det andra som kommit att växa fram under dessa fem år i frivillig exil från det egna köket.

I pensionatdelen av huset kommer mycket av det ursprungliga att bevaras, bland annat mycket möbler. Foto Anders Sällström

Men först och främst, hur gick det livet som trädgårdsarbetare?

– Faktum är att redan när jag stängde Fäviken var jag säker på vad jag skulle göra. Det skulle bli en ny restaurang på fruktodlingen vi köpt, och bosatt oss på, i Axeltorp. Vi skulle skicka in ansökan om bygglov och hela planen var klar men så ångrade jag mig och då kändes det mer osäkert om det verkligen skulle bli en ny restaurang, inleder Magnus.

Att det blev Hjorten var egentligen en slump. Magnus och Kristoffer Henningsson, som drev Hjorten, hade stött på varandra tidigare och när det började pratas om att restaurangen kanske skulle komma att bli till salu kom tanken upp.

– Men då kändes det inte alls aktuellt. Jag trodde det bara var själva restaurangen som låg på bottenplan i ett vanligt hus. Jag hade inte förstått att den var en del av ett pensionat, skrattar Magnus.

Färgproverna på väggen visar en försmak på den nya färgsättningen. Valet föll på den ljusare nyansen. Foto Anders Sällström

Men så lades fastigheten ut till försäljning och via en kompis blev det trots allt aktuellt igen.

– Jacob Holmström, som driver Fyr i Tylösand och är kompis till mig, letade under en period efter en lämplig restaurang och jag var med och tittade på lite olika alternativ. Han hittade sitt ställe men hade inte avregistrerats hos mäklarna så när det här blev till salu fick han prospektet via mail och skickade det vidare till mig. Då insåg jag att det inte var en liten restaurang utan en fastighet på 1000 kvadratmeter…

Huset byggdes redan 1905 och då som en hushållsskola där unga kvinnor lärde sig att sköta hemmet. Redan efter några år började ägarna bedriva pensionat under sommarhalvåret och skola under resten av året och så fortsatte fram till 1930-talet då Furuhem blev pensionat på heltid.

– Namnet Hjorten kom in i bilden först 1987 när restaurangen öppnade här nere, berättar Magnus och pekar ner mot våningen nedanför. Sedan blev det som jag förstått det svårt för folk att håla isär Hjorten och Furuhem så då bytte man namn även på pensionatet till Hjorten vilket det redan hette i folkmun.

Men nu förpassas namnet Hjorten till historieböckerna och när Magnus Nilsson under nästa år kan slå upp de gamla dörrarna igen är det under namnet Pensionat Furuhem, ett led i en strävan att återställa och samtidigt utveckla.

– Nu börjar vi renovera hela huset som i mer än ett sekel har upplevt väldigt mycket, det har byggts till och ändrats under resans gång. Nu vill jag försöka återgå till hur allt såg ut i början av förra seklet samtidigt som vi anpassar till dagens krav och behov, berättar Magnus Nilsson

Det första steget blir en exteriör renovering som Magnus Nilsson hoppas kunna påbörja inom kort. Alla papper är inlämnade till kommunen och en entreprenör är kontrakterad. Med en ny bruten vit nyans på fasaden, en annan grön nyans på fönstren och rött tak kommer huset att få tillbaka sin ursprungliga färgsättning.

Invändigt kommer restaurangen att byggas om totalt. Som besökare kommer du att känna igen dig, då lokalen kommer att vara intakt, men i övrigt kommer mycket att bli nytt, berättar han med ett leende utan att gå in på detaljer.

– I hotelldelen kommer mycket att hålla i princip samma känsla som idag, Vi kommer att fräscha upp och byta ut en del inredning och belysning för att skapa en enhetlig stil, vi köpte fastigheten med alla inventarier och det är saker som tillkommit genom åren utan att kanske riktigt alltid passa ihop, skrattar Magnus.

Magnus visar upp en lampa ritad och tillverkad av Hans-Agne Jakobsson i Markaryd. En mässingspjäs som ser ut att vara i nyskick men som har ett halvt sekel på nacken.

– Dessa började jag samla på långt innan tanken var att ta över Furuhem och genom åren har jag lagt dem på lager. De kommer stå för belysningen i restaurangen, de sista hittade jag i ett församlingshem i Piteå. Underbar kvalitet men som skulle kostat en förmögenhet att köpa nya idag, om det varit möjligt.

Hotellrummen, eller pensionatrummen om man så vill, kommer att utökas till det arton rum som det var från början. Ett antal som Magnus menar är precis lagom många för att kunna upprätthålla service och rätt känsla till gästerna.

– En av de saker jag kunde sakna på Fäviken, och på många andra restauranger, är att tiden jag fick med gästerna var så kort. Du bokar ett eftertraktat bord och då har jag kanske tre timmar på mig att lära känna gästen, skapa en relation och sedan är det dags att börja avsluta igen. Med ett boende blir det helt annorlunda och det ser jag mycket fram emot.

Även på Fäviken fanns ett boende men där var anledningen delvis den motsatta till det som nu växer fram. I Järpen var . det en restaurang som hade ett boende för att underlätta för långväga gästerna. Med Furuhem skapas ett pensionat med en tillhörande restaurang, en restaurang som servar de boende men samtidigt lever ett eget liv.

– Vi kommer att ha öppet året om men med något färre antal dagar i veckan under vinterhalvåret, berättar Magnus Nilsson.

Att äta på Fäviken innebar två utmaningar. Dels skulle du lyckas få ett bord och dels låg prislappen milt uttryckt i det högre segmentet, för att citera Magnus Nilsson: ”du kunde välja mellan ett dyrt vin eller ett ännu dyrare vin”.

Kommer Furuhem att bli en mötesplats för alla eller enbart för de som har möjligheten?

– Vi kommer att ha öppet från frukost till middag på kvällen med en meny där alla ska hitta något, det blir mat på mitt sätt men med ett lunchpris kring tvåhundringen och en kvällsmeny som prismässigt kommer att ligga på en vettig nivå, du ska kunna äta, ta ett glas vin och bli mätt för en femhundring men om du vill slå på stort ska du också kunna kombinera en meny som landar på ett antal tusenlappar, precis som på andra restauranger, berättar Magnus Nilsson.

Utöver restaurangen kommer också ett bageri att byggas och Magnus berättar drömmande hur han ser en ringlande kö framför sig med malenbor som köper sitt frukostbröd samtidigt som vissa väljer att ta ett bord och äta frukost på plats.

Efter fem år på Bjäre känner han sig som bjärebo. Visst erkänner han att han kan sakna sitt Jämtland men inte att bo där, äppelodlingen i Axeltorp är hemma nu och där planerar han att utveckla grönsaksodlingar för att delvis kunna servera råvaror från egna odlingar.

– Vi har byggt ett nytt kyllager på gården som innebär att vi kommer att kunna köpa in större volymer till restaurangen och lagra själva. Min filosofi har alltid varit att arbeta så lokalt det är möjligt och när det kommer till grönsaker och allt man kan odla är det få platser som slår Bjäre på den fronten så det ska bli kul att lära känna odlarna och utbudet ännu bättre framöver, säger han.

Frågan alla väntar på, när serveras den första lunchen?

– Till våren om allt flyter på som det ska. Hotelldelen blir klar först lite senare så där pratar vi nog snarare hösten 2025. Mycket handlar om att komma i gång med utsidan så att allt börjar rulla på, avslutar Magnus Nilsson innan han tar sig an nästa möte med en tekniker från det lokala elbolaget.

Det är en del att ha koll på med en 119 år gammal fastighet på 1000 kvadratmeter men nu är allt i gång och det går inte att ta miste på glädjen hos huvudrollsinnehavaren.

Vill du läsa mer om Magnus satsning på Axeltorps Fruktodling - klicka här